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【散文】柿子、柿饼、柿醋与柿子文化

作者:王志英 武安亭   发布日期:2020/11/11  查看次数:196  来源:山西
 
 

 

“七月枣,八月梨,九月柿子红了皮。”说的是这三种水果的成熟期,不是公历而是农历。眼下,正是农历九月,到处是挂满枝头的红彤彤的柿子,一见红柿子,人们就免不了会流下口水。

柿子品种众多,有甜柿和涩柿两大类;按柿果色泽又可分为红柿、青柿、黄柿、朱柿;按果实形状则可分为圆柿、方柿、长柿、大磨盘柿。

甜柿,可以直接食用,但晋南一带种植很少,近年来才有种植的;涩柿必须经过处理才能食用。

处理的办法有多种,一是自然熟,就是让柿子吊在树上让它自然软,自然熟;二是“泡”,就是从商店里买来“泡柿粉”(据说内含氯化钠和硫酸镁等微量元素),在桶内或缸内按比例加入咸水,化开,再将涩柿子泡在水中,经过十几天脱涩,即可食用;三是“在白酒中滚”,就是把涩柿子在酒中滚一滚,密封十几天后即可食用;四是“温”,就是用温水脱涩法。水温40--50度,保持恒温24一36小时,即可脱涩;五是“烘”,就是在装柿子的器皿中,放入几个苹果,最好是红五星,十天后就可食用;六是“熏”,在安邑一带盛行,就是将柿子摆放在一个密闭房间的土炕上,将土炕烧热,将香蒿点燃,用烟熏蒸,上下加温,一般24至36个小时即可脱涩。脱涩后柿子如水晶宝石状,柿皮簿如禅衣,味道爆甜如蜜。

柿子可做“柿饼”。做柿饼的地方很多,晋南一带尤以万荣与平陆为最,特别是平陆县马泉沟的“水化柿子”最为驰名。

水化柿子无核,加工成的柿饼能速溶于水,故名“水化柿子”。已有1350多年的历史,是平陆县独有的国内柿种珍品。据说在唐朝时,就成了向朝廷进献的贡品。

旋柿饼,要有工具。我们在马泉沟见过一种“削柿皮的机子”。中间有两个齿轮,左边连着搅把,右边按着刀头,刀头上有三个叉头,把这个机子固定在一个上窄下宽的空板筐内,板筐又固定在一条长板凳上的一端。削柿子皮时,人骑坐在长凳上,用左手摇摇把,右手叉柿子,起动摇把,三下五除二就把柿子皮削得精光。削到数多时,便把削光的柿子屁股勾在两根绳子上使其成串,再把这些削皮的柿子一串串地挂在树枝上或屋檐下晒制成柿饼。那时,房前屋后,树上檐下,还有专门搭起的架子,都挂满了刚刚削过皮的柿子,犹如一串串珍珠惹人注目。

我们当地人也晒柿饼。由于数量不多,一般都用水果刀削皮,然后就将削过皮的柿子放在太阳底下晒。晒时,要选择光照充足、空气流通、清洁卫生的地方,用木凳和木棍搭起架子,上面铺好芦箔,再将去皮的柿子果顶向上,单层排在箔上曝晒,柿子慢慢就被晒小了,晒软了。期间,还要翻动几次,翻动时还要“捏饼”,直到晒得里外皆软,便将其封在缸中或罐中待上几天,然后再倒出来放风(也叫放霜)。放上一天后,再把两饼顶部相合,萼蒂部向外,放回缸中或瓦罐中“上霜”。上霜的缸或罐内,要放一层干柿皮,放一层柿饼。反复叠放至缸(罐)满,然后封缸(罐)上霜。柿饼上霜与环境温度有关,温度越低,上霜越好,所以要将缸放在阴凉处。直到霜上好了以后,柿饼就成功了。成功后的柿饼,色灰白,断面呈金黄半透明胶质状、柔软、甜美,性甘湿、润心肺、止咳化痰、清热解渴、健脾涩肠,是一种非常引人的美食。

柿子还可做“醋”。名曰“柿醋”。“柿醋”,不像市面上常见的袋装醋,饼装醋、壶装醋,因为那里面添加有苯甲酸钠,醋精,吃着、闻着柞酸。而人工酿的“柿醋”,酸里带香,香里带甜,甜里带绵,口感特好。

进入十月,是酿柿醋的最好时节。柿子由青变红。不分大小,不分美丑,皆可作为原料。需要把采摘回来的鲜柿子,将隆起的柿蒂剥去,不洗入缸。不用加水,用塑料布封住缸口。它不怕冻,放在院里都不碍事。到了来年七月,就可用棍搅拌,醋虽形成,但柿子多数还呈原来形状,这里强调搅拌时必须用桑木棍,用其它杨树、槐树、椿树棍搅的醋的味道没有桑棍搅得好。搅十天半月,就可出缸。

出缸后立即过滤,用细纱布,就是做豆腐过渣用的纱布,一天一人可过滤数百斤。沉淀一晚上,红彤彤,酸绵香的醋就大功告成,可装器皿,便于食用,这就是正宗“柿醋”。笔者所做的“柿醋”,二年仍酸味依旧,陈年不坏。柿子醋中含有大量醋酸、乳酸、琥珀酸、葡萄酸、苹果酸、氨基酸,经常饮用,可以有效地维持人体内PH值的平衡,从而起到防癌抗癌、降低人体血糖、降低高血压和延缓人体衰老的作用。

还可以用软柿子和面做原料,做出香甜可口的柿面馍、柿面疙瘩、柿面饼子、双股麻花:还可用柿饼和豌豆做成澄沙糕出售。

柿子的药用价值也非常高。柿子含有丰富的胡萝卜素、核黄素、维生素等微量元素。所含维生素和糖分比一般水果高1--2倍。所以,吃柿子对健康有益。中医认为柿子甘寒微涩,归肺脾胃大肠经。具有润肺化痰、清热生津、涩肠止痢、健脾益胃,生津润肠、凉血止血等多种功效。

历代文人墨客也留有不少赞美柿子的诗篇,如刘禹锡的《咏红柿子》: 晓连星影出,晚带日光悬。 本因遗采掇,翻自保天年。陆游的《秋获歌》:墙头累累柿子黄,人家秋获争登场。长碓捣珠照地光,大甑炊玉连村香……白居易的《慈恩寺有感》:自问有何惆怅事,寺门临入却迟回。李家哭泣元家病,柿叶红时独自来。唐代·李益《诣红楼院寻广宣不遇留题》:柿叶翻红霜景秋,碧天如水倚红楼。 隔窗爱竹无人问,遣向邻房觅户钩。唐代·张均《岳阳晚景》:晚景寒鸦集,秋风旅雁归。水光浮日出,霞彩映江飞。洲白芦花吐,园红柿叶稀。长沙卑湿地,九月未成衣。

历代绘画家也经常把柿子作为题材进行创作,特别是齐白石的《柿柿如意》图,构图精巧,用笔大胆老道,韵墨淋漓自如,呈现一幅大气磅礴之势,是一幅非常珍贵的艺术品。

(文:王志英  武安亭 图:廉怀中)

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